Dry aging zorgt voor meer smaak. Rijpen in de dry age kast geeft het vlees meer smaak, met een diepere smaakaccenten.

Met dry aging wordt droge lucht om het vlees heengebracht. Hierdoor droogt de buitenkant van het vlees uit en kleurt het donker. Ook komt er een witachtig waslaagje op. Dat is vet van onderliggende cellen, dat naar buiten wordt gedrukt als de cellen uitdrogen en dus krimpen. Zo ontstaat een droog laagje dat de binnenkant vacuüm afsluit.
Naarmate melkzuurenzymen de harde celwanden afbreken, wordt het vlees malser en ontwikkelt de smaak zich verder, met als resultaat een volle, nootachtige vleessmaak.